Паэйя

Jan. 8th, 2017 05:32 pm
benjamin_vn: (Default)
[personal profile] benjamin_vn
Давно не писал о своих кулинарных экспериментах. Напишу-ка я как готовлю паэйю.

Мой метод является адаптацией рецепта Джейми Оливера, который в свою очередь, как и большинство его рецептов, является адаптацией под британские магазинные реалии. В комментариях по ссылке разгорелась битва народов на тему, что царь-то не настоящий рецепт-то совсем не правильный и то что получается ни в коем случае не должно называться паэйей!! (Какое счастье, что Джейми не готовит борщ!). Ну это обычное дело. В этом смысле кулинария ничем не отличается от религии. Откровенно говоря, я никогда не был в Валенсии и не ел настоящую "валенсийскую" паэйю, поэтому ничего не могу сказать о том, насколько чудовищно или наоборот прекрасно описываемое ниже варево в сравнении с аутентичным блюдом. Однако то, что получается у меня, по крайней мере похоже на то, что ел на Канарах и в некоторых других местах.

Рецепт.

Ингредиенты:

2 зубчика чеснока
1 луковица
1 морковка
70 гр. чоризо
2 куринных бедра без костей и кожи (или филе)
Оливковое масло
1 красный перец (болгарский?)
300 гр. риса
100 гр. замороженного зеленого горошка
200 гр. замороженных очищенных креветок
1 лимон

Шафран [или 1 столовая ложка томатного пюре]
[15 гр. петрушки]
[1 ч.л. молотого сладкого перца (паприка)]
[Молотый черный перец]
[1 куринный бульонный кубик (Оливер всегда использует бульонные кубики в качестве приправы)]

Комментарий про приправы, рис, и сковороду.

В отличие от Оливера, я использовал готовый набор приправ для паэйи. Поэтому то, что указано в квадратных скобках, мне не требовалось. Сейчас он закончился и в дальнейшем я буду использовать то, что было указано на этикетке: паприка, черный перец, петрушка, тимьян (чабрец), лавровый лист и шафран.
Кстати о шафране, который придает правильный цвет готовой паэйе и считается абсолютно необходимым ингредиентом. У Оливера его нет вообще (по-видимому, по причине дороговизны) и он взамен использует томатное пюре. Мы, к счастью, купили в последнюю поездку на Ла Пальму довольно приличную емкость местного шафрана, которого должно хватить надолго.

Чоризо - я люблю эту испанскую пикантную свиную колбасу, а вот мои домашние нет. Поэтому в последний раз я заменил чоризо на сервелат с хорошим копченым ароматом. Получилось весьма недурно. Так-же, по пожеланиям общественности, курицу режу на меньшего размера, чем нужно.

Формально рис должен быть правильный, для паэйи. Я порылся в интернетах и нашел, что подходящие сорта называются Bahia, Balilla, Bomba, Senia, Calasparra. Ни разу не встречал такие в финских магазинах, в отличие от риса для ризотто (арборио, карнароли). Я спрашивал у местных испанцев, какой рис они используют для паэйи в Финляндии. Говорят, что басмати. И действительно, в нашу последнюю поездку на Ла Пальму мы купили пачку правильного риса, однако для недавней готовки его уже практически не осталось (грамм 150 только) и мы его смешали с басмати, причем двух видов (все остатки собирали). Я не валенсиец и подмены не заметил :)

У нас нет правильной сковороды (паэйи, которая и дала название блюду), поэтому готовлю в обычной. Валенсийцы будут негодовать.

Приготовление:

Чеснок [и петрушку] порезать мелко.
Лук, морковь, чоризо и курицу порубить крупно.



Поставить сковороду на средний огонь, налить масло (довольно много). Добавить чеснок, лук, морковь, [петрушку, молотую паприку,] чоризо и курицу, и жарить примерно 5 минут, регулярно перемешивая.
Почистить и порубить перец, добавить в сковороду еще на 5 минут.



Далее Оливер добавляет томатное пюре и рассыпает бульонный кубик, всыпает рис и все это перемешивает пару минут. Я вместо пюре и петрушки и паприки до этого добавляю свой набор приправ для паэйи и дополнительно еще шафрана.
Теперь вливаем 750 мл кипящей воды и солим [и перчим]. Доводим ло кипения (это быстро, вода была кипящая), снижаем нагрев и тушим 15 минут, регулярно перемешивая. В процессе может понадобиться подлить чуть-чуть воды.



Наконец добавляем горошек и креветки, и готовим еще 5 минут. Будет еще вкуснее, если еще добавить несколько мидий и/или моллюсков и кусочков рыбы. У нас, например, продаются такие замороженные смеси.

В заключение можно посыпать свежей порубленной петрушкой, разложить по тарелкам, положить на край дольку лимона, чтобы поливать лимонным соком получившееся блюдо, и наслаждаться (если вы не из Валенсии).


непрошенный совет

Date: 2017-01-08 10:26 pm (UTC)
From: [personal profile] yonyonson
Кстати, chorizo бывает "picante", а бывает просто. В Испании сильно отличается, и обычные разновидности попадаются чаще.
Купил в Англии просто chorizo (на этикетке) - пришлось глотать воздух судорожно, т.к. оказалось picante, но не указано. В Англии вообще все набито перцем и солью по умолчанию, поэтому на этикетках для англичан этого даже не указывают.

Profile

benjamin_vn: (Default)
benjamin_vn

July 2017

S M T W T F S
      1
2345 678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 27th, 2017 02:42 am
Powered by Dreamwidth Studios