Паэйя

Jan. 8th, 2017 05:32 pm
benjamin_vn: (Default)
[personal profile] benjamin_vn
Давно не писал о своих кулинарных экспериментах. Напишу-ка я как готовлю паэйю.

Мой метод является адаптацией рецепта Джейми Оливера, который в свою очередь, как и большинство его рецептов, является адаптацией под британские магазинные реалии. В комментариях по ссылке разгорелась битва народов на тему, что царь-то не настоящий рецепт-то совсем не правильный и то что получается ни в коем случае не должно называться паэйей!! (Какое счастье, что Джейми не готовит борщ!). Ну это обычное дело. В этом смысле кулинария ничем не отличается от религии. Откровенно говоря, я никогда не был в Валенсии и не ел настоящую "валенсийскую" паэйю, поэтому ничего не могу сказать о том, насколько чудовищно или наоборот прекрасно описываемое ниже варево в сравнении с аутентичным блюдом. Однако то, что получается у меня, по крайней мере похоже на то, что ел на Канарах и в некоторых других местах.

Рецепт.

Ингредиенты:

2 зубчика чеснока
1 луковица
1 морковка
70 гр. чоризо
2 куринных бедра без костей и кожи (или филе)
Оливковое масло
1 красный перец (болгарский?)
300 гр. риса
100 гр. замороженного зеленого горошка
200 гр. замороженных очищенных креветок
1 лимон

Шафран [или 1 столовая ложка томатного пюре]
[15 гр. петрушки]
[1 ч.л. молотого сладкого перца (паприка)]
[Молотый черный перец]
[1 куринный бульонный кубик (Оливер всегда использует бульонные кубики в качестве приправы)]

Комментарий про приправы, рис, и сковороду.

В отличие от Оливера, я использовал готовый набор приправ для паэйи. Поэтому то, что указано в квадратных скобках, мне не требовалось. Сейчас он закончился и в дальнейшем я буду использовать то, что было указано на этикетке: паприка, черный перец, петрушка, тимьян (чабрец), лавровый лист и шафран.
Кстати о шафране, который придает правильный цвет готовой паэйе и считается абсолютно необходимым ингредиентом. У Оливера его нет вообще (по-видимому, по причине дороговизны) и он взамен использует томатное пюре. Мы, к счастью, купили в последнюю поездку на Ла Пальму довольно приличную емкость местного шафрана, которого должно хватить надолго.

Чоризо - я люблю эту испанскую пикантную свиную колбасу, а вот мои домашние нет. Поэтому в последний раз я заменил чоризо на сервелат с хорошим копченым ароматом. Получилось весьма недурно. Так-же, по пожеланиям общественности, курицу режу на меньшего размера, чем нужно.

Формально рис должен быть правильный, для паэйи. Я порылся в интернетах и нашел, что подходящие сорта называются Bahia, Balilla, Bomba, Senia, Calasparra. Ни разу не встречал такие в финских магазинах, в отличие от риса для ризотто (арборио, карнароли). Я спрашивал у местных испанцев, какой рис они используют для паэйи в Финляндии. Говорят, что басмати. И действительно, в нашу последнюю поездку на Ла Пальму мы купили пачку правильного риса, однако для недавней готовки его уже практически не осталось (грамм 150 только) и мы его смешали с басмати, причем двух видов (все остатки собирали). Я не валенсиец и подмены не заметил :)

У нас нет правильной сковороды (паэйи, которая и дала название блюду), поэтому готовлю в обычной. Валенсийцы будут негодовать.

Приготовление:

Чеснок [и петрушку] порезать мелко.
Лук, морковь, чоризо и курицу порубить крупно.



Поставить сковороду на средний огонь, налить масло (довольно много). Добавить чеснок, лук, морковь, [петрушку, молотую паприку,] чоризо и курицу, и жарить примерно 5 минут, регулярно перемешивая.
Почистить и порубить перец, добавить в сковороду еще на 5 минут.



Далее Оливер добавляет томатное пюре и рассыпает бульонный кубик, всыпает рис и все это перемешивает пару минут. Я вместо пюре и петрушки и паприки до этого добавляю свой набор приправ для паэйи и дополнительно еще шафрана.
Теперь вливаем 750 мл кипящей воды и солим [и перчим]. Доводим ло кипения (это быстро, вода была кипящая), снижаем нагрев и тушим 15 минут, регулярно перемешивая. В процессе может понадобиться подлить чуть-чуть воды.



Наконец добавляем горошек и креветки, и готовим еще 5 минут. Будет еще вкуснее, если еще добавить несколько мидий и/или моллюсков и кусочков рыбы. У нас, например, продаются такие замороженные смеси.

В заключение можно посыпать свежей порубленной петрушкой, разложить по тарелкам, положить на край дольку лимона, чтобы поливать лимонным соком получившееся блюдо, и наслаждаться (если вы не из Валенсии).


From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

benjamin_vn: (Default)
benjamin_vn

July 2017

S M T W T F S
      1
2345 678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 01:13 pm
Powered by Dreamwidth Studios